Tři zajímavé recepty z Farmářské kuchyně

Na pokles poptávky v cestovním ruchu reagují mnohé restaurace snižováním cen a bohužel někdy i kvality svých služeb. Jde to ale i jinak: Se zajímavým konceptem Farmářské kuchyně, který je postaven na myšlence přípravy pokrmů z regionálních surovin, přišla jako zřejmě první v ČR nově rekonstruovaná restaurace Zvon v Českých Budějovicích. Více o tomto konceptu - a také trojici zajímavých receptů na pokrmy z jehněčího masa, telecího masa a z lína - vám přinášíme v tomto článku.

Petr Šalda, ředitel českobudějovického Grandhotelu Zvon, jehož součástí je restaurace s touto průkopnickou nabídkou, zdůrazňuje, že si vybírá dodavatele v podstatě stejným způsobem, jakým to dělali naši dědové, kteří razili heslo „Vím, od koho nakupuji“. Více než na různé certifikáty nebo osvědčení tak kladou ve Zvonu důraz jak na vlastní zkušenosti s konkrétním dodavatelem a na jeho pověst u ostatních odběratelů, tak na doporučení od respektovaných profesionálů obeznámených se situací v regionu.

„Snažíme se vybírat si farmáře hospodařící na menších usedlostech v okruhu do 70 km
Mezi trojicí receptů je i recept s názvem Pečený lín na kmíně. od Českých Budějovic. U surovin nezáleží pouze na jejich regionálním původu. Stejně důležité je pro nás využívání tradičních zemědělských postupů, v nichž nemá místo zbytečná chemie nebo dokonce nešetrné zacházení se zvířaty. Zásadní roli hraje také čerstvost potravin. V pravidelně aktualizované nabídce Farmářské kuchyně se proto objevují pouze sezonní jídla, uvařená výhradně z právě dostupných surovin. Dodržování všech těchto zásad považujeme za nejlepší záruku kvality,“ říká Petr Šalda.

V současné době restaurace Zvon buď přímo nebo ve spolupráci s dalšími subjekty nakupuje od devíti dodavatelů hovězí, telecí a jehněčí maso, ryby, drůbež, mléčné výrobky, ovoce, zeleninu a bylinky, které kuchaři upravují podle českých a rakouských receptů. Výčet surovin není zdaleka ještě kompletní, protože stále probíhají jednání s dalšími farmáři. Cílem je najít dostatek vhodných dodavatelů, aby restaurace Zvon mohla do pěti let svým hostům nabízet výhradně pokrmy uvařené ze surovin ve farmářské kvalitě.

Tři zajímavé recepty

Zástupci restaurace Zvon se rozhodli podělit také o tři své zajímavé recepty.

Recept 1: Dušená jehněčí plec na rozmarýnu a pečené jehněčí žebírko marinované v černém pivě, podávané s konfitovaným česnekem

Suroviny na čtyři porce:

• Šťáva – jehněčí kosti a ořez 1 kg, kořenová zelenina, cibule, česnek, čerstvý tymián, čerstvý rozmarýn.
• Jehněčí plec bez kosti 600 g, jehněčí žebírko 400 g, čerstvý rozmarýn, sůl a černý pepř na dochucení, 500 ml rostlinného oleje na restování zeleniny a konfitovaný česnek,
• 2 mrkve, 1/4 celeru, 2 petržele, 2 cibule, 2 paličky česneku, černé pivo, med.

Příprava:

Šťáva: nejprve si v pekáči nasucho opečeme kosti při teplotě 190 °C. Kosti vyjmeme a připečeniny odvaříme na sporáku s trochou vody. Tento odvar uschováme, budeme jej potřebovat později. Ve vhodném kastrolu orestujeme na oleji očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu s kořením, a když asi po 10-15 minutách změkne, přidáme několik oloupaných stroužků česneku a na čtvrtky rozkrojenou oloupanou cibuli. Vsypeme bylinky a vše osmahneme dozlatova. Přidáme opečené jehněčí kosti, odvařené připečeniny (pokud možno bez tuku) a zalijeme vodou. Uvedeme do varu, plamen stáhneme na minimum a necháme takzvaně táhnout celých 6 hodin. Scedíme a získaný vývar vychladíme. Pokud na jeho povrchu ztuhne tuk, odstraníme ho.

Jehněčí plec: očištěné, osolené a svázané maso opečeme v kastrole ze všech stran. Maso vyjmeme, do kastrolu vsypeme očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Když zhruba po 15 minutách změkne, přidáme k ní několik stroužků oloupaného česneku a oloupanou na čtvrtky pokrájenou cibuli. Znovu osmahneme, vlijeme připravenou jehněčí šťávu tak, aby maso bylo ze tří čtvrtin zakryto. Přidáme bylinky a pepř, uvedeme do varu, přikryjeme poklicí a pomalu dusíme za občasného otáčení doměkka. Měkké maso opatrně vyjmeme ze šťávy, kterou pak na sporáku svaříme na polovinu objemu, přecedíme, rozmixujeme s kostičkami studeného másla a podle potřeby ji dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Do šťávy vložíme zpět maso a před podáváním prohřejeme.

Jehněčí žebírko: černé pivo s medem svaříme na dvě třetiny objemu a necháme zchladnout. Žebírka ponoříme do této marinády a necháme je v ní ležet čtyři hodiny v lednici. Poté žebírka vyjmeme z marinády, osolíme a dáme na plech, podlijeme a pečeme při 160 °C doměkka.

Konfitovaný česnek: olej, paličku neloupaného česneku, snítku rozmarýnu a tymiánu necháme v malém rendlíku vařit doměkka při nejnižší teplotě na sporáku. Je to dvojnásob výhodné, získáme jak konfitovaný česnek, tak skvělý česnekový olej.

Dušenou jehněčí plec na rozmarýnu a pečené jehněčí žebírko marinované v černém pivě podáváme s konfitovaným česnekem a bramborovou kaší.

Recept 2: Konfitovaný telecí krk v kořenové zelenině s vařeným bramborem a česnekovou majonézou z vařených brambor

Suroviny na čtyři porce:

• Telecí krk 800 g, mrkev 200 g, celer 200 g, petržel 100 g, cibule 100 g, slunečnicový olej 200 g, telecí demiglace 100 g, telecí vývar 1 l, sůl, pepř, čerstvý tymián, brambory 800 g, máslo 50 g.
• Česneková majonéza – vařené brambory 300 g, žloutky 3 ks, slunečnicový olej, citrónová šťáva, česnek, sůl.

Příprava:

Telecí maso si svážeme provázkem, aby mělo hezký kulatý tvar a dobře se nám porcovalo. Maso osolíme a opečeme ho v kastrole na oleji ze všech stran. Maso vyjmeme, do kastrolu vsypeme očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Když zhruba po patnácti minutách změkne, přidáme k ní nakrájenou cibuli, kterou osmahneme. Vložíme zpět maso, které zalijeme telecím vývarem a demiglace, aby bylo ze tří čtvrtin zakryto. Přidáme pepř a čerstvý tymián. Uvedeme do varu, přikryjeme poklicí a pozvolna táhneme, dokud není maso měkké. Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho. Šťávu na sporáku svaříme na polovinu objemu, přecedíme, rozmixujeme s kostičkami studeného másla a podle potřeby dochutíme solí a čerstvě drceným pepřem. Do šťávy vložíme maso a před podáváním prohřejeme. Podáváme s vařeným bramborem.

Česneková majonéza – prolisovaný česnek smícháme s najemno nastrouhanými vařenými bramborami, přidáme žloutky, olej, citrónovou šťávu, osolíme a do hladka rozmixujeme. Česnekem nešetříme.

Recept 3: Pečený lín na kmíně s ošatkou domácího pečiva

Suroviny na 4 porce:

Lín (250 g-300 g) 4 ks, hladká mouka 200 g, olej, přepuštěné máslo, sůl, pepř, drcený kmín, šťáva z chemicky neošetřeného citronu

Příprava:

Líny pečlivě očistíme, omyjeme a osušíme ubrouskem. Pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a vetřeme drcený kmín. Poté je obalíme ve směsi hladké mouky s drceným kmínem, oprášíme přebytečnou mouku a pečeme na rozehřátém oleji s přepuštěným máslem po obou stranách dozlatova. Podáváme s ošatkou domácího pečiva nebo různě upravenými bramborami, k nimž můžeme v sezoně přidat zeleninový salát.

Lidé si o kvalitě navzájem řeknou

Příznivý ohlas, který se šíří od spokojených zákazníků dál ústním podáním je podle Petra Šaldy tím nejlepším marketingovým nástrojem, ale jen u něj nezůstává. Koncept Farmářské kuchyně podporuje „na míru ušitá“ webová prezentace a v plánu na nejbližší období je prezentace na internetových portálech zaměřených na turistiku a aktivní trávení volného času. Grandhotel Zvon již nyní spolupracuje s několika cestovními kancelářemi při nabídce degustačních menu a individuálních zážitkových balíčků. Do těchto a dalších marketingových nástrojů na podporu konceptu ve Zvonu zatím investovali 350 tisíc korun, jejichž návratnost odhadují na jeden rok.

K případnému napodobování svého konceptu jinými restauracemi Petr Šalda dodává: „Farmářská kuchyně je naše vlastní obchodní know-how, které nemáme v úmyslu s nikým sdílet, není však chráněno žádnou značkou nebo známkou. Nemůžeme tedy bránit jiným restauracím, aby svým hostům také nabízely Farmářskou kuchyni. Velmi by nám však vadilo, kdyby někdo svým neodborným nebo dokonce nepoctivým přístupem kazil našemu konceptu jeho dobré jméno.“