Proteinové tyčinky jsou mnohými vyhledávané a oblíbené. Pokud vám jde o krásný obal a dobrý pocit, pak vám tento tip nepomůže, záleží-li vám ale hlavně na kvalitních proteinech, pak určitě čtěte dál. Sdružení dTest totiž přišlo se zajímavým zjištěním...
Na eidam se někdy nahlíží jako na laciný sýr vhodný pro vaření. dTest ověřil, zda si takovou pověst zaslouží. Hned jednadvacet vzorků s obsahem tuku v sušině 30 a 45 % bylo laboratorně prozkoumáno po stránce kvality, chutě a čistoty. Výsledky jsou povzbudivé. Sýry sice někdy nenadchly svou chutí, překvapily však obsahem bílkovin.
Eidam je původem z Nizozemska, kde se vyrábí už od 14. století. V české kuchyni se s ním setkáváme až od 19. století a etabloval se tu do podoby levného sýra vhodného na zapékání a smažení. „Zaměřili jsme se na balený eidam a snažili se co nejúplněji prověřit nabídku českých obchodů. Do laboratoře jsme odeslali jedenáct sýrů s 30 % tuku v sušině a deset tučnějších eidamů se 45 %. Při nákupech jsme upřednostňovali krájené plátkové eidamy, ale svých zástupců se dočkaly i bločky. Jako obvykle jsme vybírali napříč značkami a spolu s produkty od známých výrobců prověřili i výrobky privátních značek obchodních řetězců,“ říká o vybraných vzorcích Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Sýry byly nejprve podrobeny zkoumání obsahu tuku v sušině. Protože pro eidamy neexistuje žádný závazný předpis, byly získané hodnoty porovnány podle dobrovolné Cechovní normy pro eidamy vydané Českou potravinářskou komorou. „Obecně platilo, že čím více bylo naměřeno tuku v sušině, tím lepší hodnocení jsme udělili. Zohlednili jsme však, zda jde o 30% či 45% typy a každé kategorii nastavili odlišná kritéria. A výsledek? Podíl tuku v sušině se u méně tučných sýrů pohyboval od 30,5 % (Madeta Jihočeský Eidam 30 % plátky) až do 35 % (Zlatý sýr Eidam 30 % plátky). U 45% eidamů propadla slovenská značka Liptov, kde laboratoř došla pouze k 44,4 % tuku v sušině. Nejvyšší tučností sušiny se mohly pochlubit sýry značek Billa/Clever a Albert/Česká chuť. U obou byla hlášena hodnota 47,1 %.
Porovnání naměřených hodnot s údaji uvedenými na obalech neodhalilo komplikace. Ve dvou případech uváděla etiketa méně sušiny a v jednom případě nesouhlasila informace o obsahu tuku v sušině. Nešlo však o závažné prohřešky a ve všech případech to lze zdůvodnit nejistotou měření.
Nejzajímavější výsledky přineslo měření obsahu bílkovin. Průměrná naměřená hodnota testovaných vzorků byla 29 % u 30% sýrů a 26 % u 45% sýrů. „U mozzarelly jsme v loňském červnovém testu naměřili obsah bílkovin kolem 15,5 %, u grilovacích tyčinek z letošního července to bylo zhruba 14 %, syrové libové hovězí maso nabízí 20 % bílkovin. Eidam tak může směle konkurovat proteinovým tyčinkám, jejichž hodnoty se pohybují od 20 do 50 %,“ říká Hana Hoffmannová.
Měření obsahu soli odhalilo, že eidamy s 30 % tuku v sušině v sobě mají průměrně 1,67 % soli, u tučnější kategorie to bylo 1,49 %. Testované produkty jsou na tom tedy podobně jako mozzarella (1,4 %) a čedar (1,7 %). Ve srovnání s parmazánem (2,5 %) a nivou (2,3 %) je eidam neslaný příbuzný.
V rámci senzorického hodnocení byly eidamy rozděleny podle tučnosti do dvou skupin, devítičlenná komise následně hodnotila podle stanoveného standardu barvu, konzistenci, chuť a vůni. Téměř u všech eidamů se objevila alespoň jedna chyba, která stála za poznámku. Výjimku představoval Globus Eidam 45 % přírodní plátkový sýr, který se stal premiantem ochutnávky. Nejvíce připomínek obecně padalo k chuti, přičemž každou z kategorií eidamu trápilo něco jiného. U sýrů s 30 % tuku v sušině si komise nejčastěji stěžovala na málo výraznou chuť. U tučnějších eidamů byly potíže s nepříjemnými příchutěmi: hořkostí a nakyslostí.
Prověřovala se také čistota vzorků. Zkoumala se zejména (ne)přítomnost nežádoucích kvasinek, bakterií salmonely, listerií a Escherichia coli. U devíti sýrů nebyl nalezen ani jeden ze sledovaných mikroorganismů. „Nejčastěji jsme se v testu setkávali s kvasinkami, ty však představují hrozbu pro chuť a vůni produktu. Nalezli jsme ale také bakterie Escherichia coli a to u 30% eidamů Agrico a Kaufland/K-Classic. V obou případech šlo o stovky bakterií v jednom gramu, čímž se ještě vešly do povoleného tisícového limitu,“ dodává Hana Hoffmannová.
Závěr testu tradičně patřil pročítání etiket a hledání barviv, konzervantů a stabilizátorů. Celkem 15 sýrů se obešlo bez „podpory“ těchto látek. Nejčastěji deklarovaným éčkem byl stabilizátor chlorid vápenatý, kterým si výrobci pomáhají při sýření mléka. Objevil se ale také konzervant dusičnan draselný a barviva karoten a annatto.
